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Oenologie: les tanins rouges

Posted on février 23, 2019 at 04:00

Les tanins des vins rouges passés au crible

Les tanins des vins rouges passés au crible

Les équipes R & D de l’école d’ingénieurs toulousaine de Purpan ont mis au point une nouvelle technique de caractérisation des tanins des vins rouges. Un pas en avant qui pourrait à terme permettre de relier différents profils de tanins à des caractéristiques organoleptiques.

La grande diversité des composés chimiques du vin rend très complexe leur séparation et leur analyse. C’est notamment le cas pour les molécules de grande taille comme les tanins des vins rouges dont on sait qu’ils possèdent des caractéristiques gustatives. Or à ce jour, aucun lien n’a été clairement établi entre la masse molaire des tanins et leurs caractéristiques gustatives. À Purpan, une nouvelle méthode de séparation pour l’étude des tanins est actuellement étudiée. Le Fractionnement par couplage Flux-Force, ou FFF, permet la séparation des composés uniquement en fonction de leurs tailles et génère des fractogrammes.

Identifier et localiser les macromolécules

Les premiers travaux ont consisté à mettre au point la méthode de séparation des tanins. Il en ressort que la fraction macromoléculaire est bien présente dans les vins et surtout qu’elle est identifiable grâce à la FFF. Autre conclusion, les travaux ont aussi permis de localiser cette fraction macromoléculaire dans les fractogrammes. Ceci met en évidence l’un des grands intérêts de cette technique. À savoir qu’elle permet de conserver l’intégrité des macromolécules formées dans le vin, des complexes tanins-polysaccharides aux agrégats de tanins condensés, dont la structure repose sur des interactions relativement faibles et par conséquent assez difficiles à analyser.

Une application terrain encore lointaine mais prometteuse

« Avec cette technique qui permet de caractériser la distribution de la masse des tanins, nous souhaitons à terme établir un lien plus clair entre la masse des tanins et leurs qualités organoleptiques, explique Kevin Pascotto, doctorant depuis fin 2017 au sein de la plateforme TFFFC (1) de Purpan. Même si l’échéance d’une application sur le terrain est encore loin, nous espérons pouvoir développer une potentielle fonctionnalité de prédiction du goût lié aux tanins du vin. »

(1) TFFFC – Toulouse Field-Flow Fractionation Center

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